寧夏爐饃小編解析面粉出粉率是什么

面粉出粉率是什么    

面粉的出粉率越高，蛋白質越高，水分越高，不過，蛋白質含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質含量低，不適合用于制造面包，而全麥面粉的蛋白質含量盡管高，能夠因為麩皮會影響面筋的擴展，因而也不能單獨用來制造面包。      

面粉出粉率對于面粉加工極為重要，一般的白面粉都是用小麥的內胚乳磨制的，內胚乳的分量占小麥的85％，不過并非一切的內胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結合的部分，一些胚乳被去除了，所以，面粉出粉率只要72％左右，而不是85％。    

頭磨面粉便是出粉率72％的面粉，即整個內胚乳磨制的面粉。特級面粉便是比頭磨面粉愈加靠近內胚乳的 部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，留意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。

蒸面粉饅頭常見問題有哪些

面粉如果沒蒸好，不僅不好吃，連外觀看上去也讓人沒有食欲，那么大家都用同樣的方法蒸面粉饅頭，為什么蒸出來的效果不一樣呢？下面寧夏爐饃廠家帶您詳細了解一下。

1、表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強。 ②發酵過度。③面團未松弛。    

2、表皮起泡 ①醒發濕度太大，可降低醒發濕度。②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡。③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。   

 3、饅頭易老化、發硬、掉渣 ：①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶：②饅頭成型時水分不足，可適量用水。③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡。    

4、發酵慢：①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水。③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。