面粉基本知識及面粉檢驗

一、概述

小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成。經過加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨的產品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。

二、面粉品質的評價

（一）、加工精度

小麥粉的加工精度以粉色麩星表示，粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮，粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項非常重要的外觀質量指標，因為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的，在消費心理上，總認為面粉白一點好，正常的小麥粉不是很白，帶一點淺黃色，有兩個原因：

1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色，混在粉中的麥皮有顯而易見的“微?！边€有難以分辨的細粉末，使小麥粉外觀發暗。

2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等，在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產成本低，此外，小麥粉的粉色與小麥性質也有關（軟質小麥粉的粉色比硬質小麥粉的粉色稍淡，紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深），當然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質量相對比較好，所以使用品質要好一點。

（二）、灰分

小麥粉經高溫燒后留下的殘余物稱灰分，灰分指標對小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5％～10％）比較高，胚乳的灰分含量（0.3％～0.5％）很低，通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少，小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。

（三）、粗細度

粗細度指小麥粉的顆粒大小，小麥粉的粗細度對食用品質有一定影響。如：吸水率、吸水的均勻性等。小麥粉的粗細度對其色澤也有一定的影響，顆粒細的，感官上白一些。